Falemos de doces. E falemos de tradições. E de invenção. É, penso, incontroverso que a torta de Azeitão, que foi erigida em ícone gastronómico da vila, terá nascido das mãos de Maria Albina, mulher de Manuel Rodrigues, o “cego”, e de sua filha, no início do séc. XX. O aguadeiro Manuel Rodrigues abriu uma hospedaria na Rua Direita, e a sua mulher e filha, ambas de afamado dedo para a doçaria, começaram a cozer as agora famosas tortas de ovo no forno da padaria de João Alface para vender à porta da hospedaria aos viajantes que passavam pela vila. A receita da torta terá origem na vila de Fronteira, no Alentejo, e não custa imaginar que tenha começado por ser servida nas casas ricas da vila, em cujas cozinhas Maria Albina teria trabalhado inicialmente.
Hoje em dia, não há café, pastelaria ou supermercado da vila e arredores que não sirva tortas de Azeitão, e o passa-palavra diário vai alimentando o ranking informal do top ten das tortas “genuínas”. Os critérios degustativos mesclam preferência pessoal e estereótipo social: há as desclassificadas por serem “industriais”, e as preferidas por parecerem “caseiras”. Como quem as fabrica não explicita que ovos usa, e se são ou não em pó, qual a qualidade da farinha e do açúcar, ou qual o método de cozedura ou o nível de higiene da produção, fica à responsabilidade do cliente testar, apreciar, e compartilhar o seu juízo sobre a qualidade da torta. É um processo difuso e em permanente mutação. Pessoalmente, não desdigo da “verdadeira” torta, a do “Cego”, mas na verdade prefiro uma outra, que me é vendida como não contendo glúten e mais baixo teor de açúcar.
Quando falamos de tradições, gostamos de as imaginar como provindo da noite dos tempos, de hábitos e saberes cuja origem se perde em brumas de ancestrais memórias. No caso da torta de Azeitão, pelo contrário, temos uma origem relativamente bem estabelecida e moderadamente recente. Se pensarmos mais genericamente na doçaria portuguesa, parece óbvio que resulta da congregação de técnicas culinárias de origem múltipla e incerta com matérias-primas historicamente disponíveis no território (a farinha, a amêndoa, o ovo, o azeite, manteiga ou sebo) ou buscadas em lugares longínquos (a canela, o açúcar). Que a doçaria portuguesa é muito distinta da vizinhança espanhola, marroquina, ou francesa, é mais que certo, como certo é que o gosto se aprende, consolida e perdura ao longo de décadas e séculos. A torta de Azeitão é uma variante particular de um tipo de doçaria que reconhecemos facilmente como “tipicamente” portuguesa. A sua aceitabilidade, o seu sucesso, advém da consistência química que resulta da mescla da farinha com o açúcar, a canela, e o ovo (e também da ausência da amêndoa na sua composição).
Vale a pena notar que a torta de Azeitão (ou de Fronteira) se encontra no polo oposto ao pastel de nata. A torta é um doce regional que facilmente se acomoda a um gosto nacional. Já o pastel de nata tem uma tipologia e evolução muito distintas. Não se sabe ele se está na origem do custard pie ou se é uma adaptação nacional desse pastel inglês. Mas o seu sucesso internacional está, definitivamente, ligado às heranças do império britânico na Ásia: o interesse do mundo pelo pastel de nata vem do facto de se ter espalhado – como pastel ocidental – no sudeste asiático (Hong Kong, Bangkok, Singapura). A sua origem mítica numa pastelaria de Belém não contradiz a sua natureza de ícone da expansão ocidental no mundo.
E vale a pena notar também que, falando em termos ainda mais gerais, o açúcar, ingrediente indispensável na doçaria nacional – e mundial – é porventura, para o melhor e para o pior, o mais importante contributo histórico de Portugal para a humanidade. O método de produção do açúcar terá sido inventado na Índia e era já conhecido na Europa medieval (sobretudo com usos medicinais), mas a sua produção em larga escala iniciou-se nas Canárias e na Madeira, em finais do séc. XV. A paixão que causou nos europeus levou a que o modelo dos engenhos madeirenses fosse transportado, primeiro para São Tomé, e depois para o Brasil.
Quando como uma torta de Azeitão, mesmo com baixo teor de açúcar, não me consigo abstrair do facto de, como português, ter uma cota, ainda que mínima, de responsabilidade histórica, ancestral, na tragédia secular do comércio de escravos africanos para o “novo mundo”, e na terrível pandemia de diabetes e obesidade que afecta grande parte da população mundial.

 Jornal de Azeitão, Maio 2024

Faz semanas, pela tarde, num caminho que meandra mais ou menos paralelo à estrada do Parral, ouvi um piar no pinhal – um piar que era mais um assobio assoprado, como de gato assanhado. Não tenho dons de ornitólogo, nem vocação de bird-watcher, mas suspeitei que fosse de cria de coruja. Como cheguei à suspeição, não tenho bem ideia; não sou fã de programas televisivos sobre o mundo natural, nem faço por guardar registo fonográfico de sons de aves. É verdade que, nas minhas caminhadas, vou inconscientemente retendo a profusão de piados, chilreados, cantos e ululares da multitude de espécies de pássaros que têm conseguido sobreviver à omnipresença da praga planetária que é o ser humano. É verdade também que tenho amigos adictos à observação da fauna de tetrápodes avianos, mas não faço por resumir as minhas flanagens florestais ao propósito de classificar plumagens, formas de bico ou desenhos de vôo. O certo é que meti na cabeça que tinha ouvido uma coruja-bebé a chamar pela progenitura.
 
Não terá sido imaginação despropositada. Salta aos olhos – e aos ouvidos – que a fauna ornitóidea arrabidina tem, mal ou bem, resistido aos tiros de caçadeira, aos gases automóveis e à crescente mancha de cimento e tijolo que a assola. Não é como agulha em palheiro o achamento de melros, gaios, piscos, rabirruivos, cotovias, rolas, perdizes e abelharucos; ou de falcões, gaviões, bufos, noitibós e corujas, e, se preferirmos as escarpas e as praias, de gaivotas, maçaricos, mergulhões e cagarras. Mal nos afastamos do bulício urbano e da zoeira dos motores de combustão, mal o manto da desarmonia humana dissipa, logo retomam os cantares dos passeriformes – no fundo do jardim, para lá dos arbustos, ou sob a copa das árvores.
 
Nunca assisti à folclórica visitação das varas de javardos à praia de Galapos, mas posso atestar – por ter visto em primeira mão – que há na serra raposas, gatos bravos, sacarrabos, genetos e doninhas, andorinhões, bufos, peneireiros e até uma outra rara águia de Bonelli, ouriços, cobras rateiras e víboras cornudas. Isto fora a legião de piscos, melros, e carriças.
 
Não é todos os dias, contudo, que nos deparamos com certos ninhos. Há semanas atrás, quando, pela tarde no bastio do vale do Parral, levantei os olhos na direcção da origem do piar que surpreendi e me surpreendeu, deparei com uma colossal e inaudita estrutura de galhos bem no topo de um pinheiro-bravo. Era o ninho de onde o piar assoprado provinha, um ninho visivelmente vetusto e musguento, com vestígios de várias reparações. Ora, sendo que a coruja das torres, a mais comum na zona da serra, é uma ave oportunista, que em vez de fazer ninho se aproveita dos que encontra abandonados, e considerando a dimensão daquele alcandorado nas ramagens da conífera, a conclusão óbvia impôs-se-me: tinha encontrado um velho ninho de águia.
 
Uma vez por outra, é possível avistar, planando nos céus da Arrábida, uma águia de Bonelli. Mais comum, claro, são os falcões e gaviões, e agora mais que há uns anos corvos negros. A presença de um seu ninho abandonado em zona de vale diz, ao amador pelo menos, que o alimento, antes suficiente para que ela ali se fixasse, agora escasseia. Tal como o silêncio dos canários na escuridão das minas sinaliza que o ar está impregnado de monóxido de carbono, o piar de uma coruja-bebé num ninho feito por outrem merece ser tomado, não tanto como garante da saúde da floresta, mas como sintoma de doença grave. Razão de sobra, portanto, para que quem se toma por amante da natureza se abstenha de fazer passeios pela serra.


 Jornal de Azeitão, Fevereiro 2024

A Quinta da Periquita, na Aldeia da Portela, hoje um “alojamento local” propriedade de investidores estrangeiros para uso de clientes também maioritariamente estrangeiros, não é propriamente um exemplo de quinta histórica ao contrário, por exemplo, da Quinta de Santo Amaro, da Quinta das Donas, ou do Casal do Bispo (a antiga Herdade da Infanta). O edifício foi reconstruído há pouco mais de 40 anos, pelo Juiz Francisco Rolão Preto, filho e homónimo do polémico monárquico integralista.
 
A quinta e o edifício em si não têm nada de particularmente notável, tirando a vista magnífica dos contrafortes da Serra da Arrábida. Para mim, uma parte do seu charme está na ligação indirecta a Rolão Preto pai. De cada vez que passo pela Estrada dos Barrancos, à saída do Largo da Portela, relembro-o, não tanto porque foi o fundador dos Camisas Azuis, o entusiasmado jovem de inclinações falangistas que conviveu com a família de Primo de Rivera, mas porque, enquanto fundador da Convergência Monárquica e posteriormente do Partido Popular Monárquico, foi um dos principais representantes do desditoso movimento comunitarista português. De facto, a mais interessante parte da sua obra literária é precisamente aquela que ele dedica à longa história do comunitarismo em Portugal e à defesa desse ideal.
 
Essa corrente silenciosa e grandemente silenciada pretende (ou pretendeu, porque hoje pouca coisa de discussão política corre ou sequer escorre em Portugal) reviver ideias e práticas seculares de organização social local de tendências colectivistas que se cristalizaram durante a Idade Média e foram progressivamente desarticuladas à medida que o Estado se centralizava e o Direito perdia o seu tertium genus, que era o direito comum para vantagem do binómio público/privado.
 
O direito ao uso comum de terras foi consagrado juridicamente nas Ordenações Manuelinas: para “os haverem por seus ou por seus os coutarem e defenderem em proveito dos pastos e criações e logramento de lenha e madeira para as suas casas e lavouras”, porque “proveito comum e geral é de todos haver na terra abastança de pão e outros frutos”. Desde então, foi retrocedendo até praticamente desaparecer do Direito Civil durante o Estado Novo, ressurgindo timidamente na legislação posterior ao 25 de Abril de 1974.
 
No norte do país, como na Galiza, o uso comunitário dos baldios e a defesa da propriedade comunal está ainda viva, mas o facto de o poder autárquico se poder imiscuir na sua gestão tem resultado em infelizes atropelos ao direito comum, em benefício dos cofres de juntas de freguesia que cedem os baldios para, por exemplo, colocação de parques de eólicas em elevações ventosas. Sem estruturas, ideias ou pessoas que o defendam, o espaço do direito comunitário (que os ingleses designam como law of the commons, distinta da common law) é consumido pelo direito público e pelo direito privado.
 
A Serra da Arrábida está cheia de espaços baldios, de práticas comunitárias (ou pelo menos da sua memória). Mas, num mundo em que prevalecem os interesses públicos e privados, não podemos senão assistir saudosos à lenta morte trágica dos comuns. O caso, reportado nos jornais, da polémica em torno dos direitos comunitários no que respeita ao uso colectivo de espaços nas margens e interior da Herdade da Comenda (o parque das merendas junto à Ribeira da Ajuda, o acesso à praia, o caminho de Santiago) é claro sinal do estado comatoso em que se encontram hoje os ideais comunitaristas. A indignação popular contra as vedações instaladas pelo novo dono da Comenda, o fundo imobiliário Seven Properties, da Mirpuri Foundation, levou a que os setubalenses se concentrassem para gritar “A Comenda é nossa!” em 2019, numa manifestação em defesa do interesse comum. Mas rapidamente a autarquia se acaparou do processo, que a partir daí se transformou num jogo político no qual o direito público (nomeadamente o do embargo) tem digladiado contra o direito privado dos fundos de investimento turístico. E, por esta via, o direito dos comuns se vai esboroando até desaparecer, como uma praia sem areia na maré cheia.
 
 Jornal de Azeitão, Maio 2022